简单地说，水分会压低马卡龙粉并使面糊“变平”，使其难以均匀烘烤和上升并获得漂亮的“脚”，沿着饼干边缘的重要和标志性的褶边也是法式马卡龙的一大特色。虽然没有办法从整体上消除水分，但有一些措施可以帮助控制它：

1.老化蛋清：陈旧或陈旧的蛋白比新鲜的水分少。提前一天将蛋清分开，室温放置，轻轻盖上保鲜膜

2.避免液体食用色素，使用凝胶糊颜色给马卡龙粉增加颜色

3. 根据季节，打开暖气或空调会减少大气湿度。或者，家用除湿机也有助于吸出水分

4. 如果这是一个特别潮湿和潮湿的日子，湿度超出图表，比如 85%+，考虑烤无麸质纸杯蛋糕！

牢记这两个基本原理并手持数字温度计，遵循这个万无一失的马卡龙粉食谱，您会感到更加自信，并且对它们的美味感到非常满意：用烘焙羊皮纸将 3 号厚烤盘排成一行。搁置。将磨碎的杏仁和糖粉一起筛入搅拌碗中。在一个小碗中量取一半蛋白，加入红色食用色素。把它倒在杏仁糖粉混合物上。用电动搅拌器以中速搅拌剩余的蛋白。 同时，在平底锅中用中火将水和砂糖煮沸。用糖果温度计检查糖浆是否达到 118 摄氏度，然后将其缓慢倒入搅拌碗中，同时继续搅拌蛋清。当蛋白酥皮有硬峰并且搅拌碗摸起来很热时，它就准备好了。